Como Calcular o CMV do Seu Restaurante: Guia Completo

O que é CMV?

O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) é um dos indicadores mais importantes para a saúde financeira do seu restaurante. Ele representa o custo total dos insumos utilizados para produzir os pratos vendidos em um determinado período.

Entender e controlar o CMV é fundamental porque ele impacta diretamente na sua margem de lucro. Um CMV alto pode significar desperdício, preços de compra ruins ou porções mal calculadas.

Por que o CMV é tão importante?

O CMV ideal para restaurantes varia entre 28% e 35% do faturamento bruto. Acima disso, você pode estar:

• Comprando insumos muito caros
• Tendo desperdício na cozinha
• Servindo porções maiores que o necessário
• Com fichas técnicas desatualizadas

Fórmula do CMV

A fórmula básica do CMV é:

CMV = Estoque Inicial + Compras - Estoque Final

Exemplo Prático

Vamos supor que seu restaurante teve:

• Estoque inicial: R$ 15.000
• Compras do mês: R$ 45.000
• Estoque final: R$ 12.000

CMV = 15.000 + 45.000 - 12.000 = R$ 48.000

Se o faturamento do mês foi R$ 150.000:

CMV% = 48.000 / 150.000 = 32%

Como reduzir o CMV

1. Negocie com fornecedores

Busque pelo menos 3 cotações para cada categoria de produto. Negocie prazos de pagamento maiores e descontos por volume.

2. Controle o estoque rigorosamente

Faça inventários semanais e identifique produtos com alta taxa de desperdício ou vencimento.

3. Padronize as receitas

Use fichas técnicas para todas as preparações. Isso garante que cada prato tenha o mesmo custo.

4. Treine sua equipe

Funcionários bem treinados desperdiçam menos e seguem as fichas técnicas corretamente.

Conclusão

O controle do CMV é essencial para a lucratividade do seu restaurante. Comece calculando seu CMV atual, identifique oportunidades de melhoria e implemente mudanças gradualmente.

Use nossa calculadora de CMV gratuita para facilitar seus cálculos mensais.