Custos Fixos e Variáveis: Como Classificar e Controlar no Seu Restaurante

Você sabe exatamente quais gastos do seu restaurante mudam todo mês e quais ficam sempre iguais? Se a resposta é "mais ou menos", você está perdendo uma das ferramentas mais poderosas para aumentar sua margem de lucro.

Separar seus custos em fixos e variáveis parece básico, mas a maioria dos donos de restaurante faz isso errado — ou simplesmente não faz. E aqui está o problema: sem essa separação, você não consegue tomar decisões inteligentes sobre preço, corte de gastos ou expansão.

Vou te mostrar como classificar cada centavo que sai do seu caixa e usar essa informação para lucrar mais.

O Que São Custos Fixos?

Custos fixos são aqueles que não mudam (ou mudam muito pouco) independente de quantos pratos você vender no mês. Vendeu 100 ou 1.000 marmitas? Esses custos continuam os mesmos.

Exemplos de Custos Fixos em Restaurantes

Aluguel — O valor é o mesmo todo mês, não importa o movimento
Salários fixos — Funcionários mensalistas ganham o mesmo valor
Internet e telefone — Pacote fechado que não varia
Seguro do estabelecimento — Parcela fixa mensal
Contador — Honorário geralmente é fixo
Software de gestão — Mensalidade do sistema
Financiamento de equipamentos — Parcelas fixas

O ponto importante aqui: custos fixos existem mesmo se você não vender nada. Se seu restaurante ficar fechado um mês inteiro, o aluguel ainda vem.

O Que São Custos Variáveis?

Custos variáveis são diretamente ligados à sua produção. Quanto mais você vende, mais eles aumentam. Quanto menos vende, mais eles diminuem.

Exemplos de Custos Variáveis em Restaurantes

Ingredientes e insumos — Mais pratos = mais matéria-prima
Embalagens para delivery — Cada pedido usa uma embalagem nova
Taxas de cartão — Percentual sobre cada venda
Comissão de apps de delivery — Você só paga quando vende
Gás (em parte) — Mais produção = mais consumo
Horas extras — Movimento alto pode exigir mais horas

A regra de ouro é simples: se o gasto aumenta quando você vende mais, é variável.

Qual a Diferença Entre Custo e Despesa?

Essa confusão é comum, então vou esclarecer:

Custo está diretamente ligado ao produto que você vende. É o que compõe o prato: ingredientes, embalagem, mão de obra de produção.

Despesa é o que mantém seu negócio funcionando, mas não faz parte do produto: aluguel, marketing, contador, material de escritório.

Na prática do dia a dia, muita gente usa os termos como sinônimos. O importante é você entender a lógica: alguns gastos estão no produto, outros estão na estrutura.

Por Que Essa Classificação É Tão Importante?

Separar custos fixos de variáveis te dá superpoderes de gestão. Veja o que você consegue fazer:

1. Calcular o Ponto de Equilíbrio

O ponto de equilíbrio é quanto você precisa vender para pagar todas as contas (sem lucro nem prejuízo). A fórmula é:

Ponto de Equilíbrio = Custos Fixos ÷ Margem de Contribuição

Se seus custos fixos são R$ 15.000/mês e sua margem de contribuição média é 40%, você precisa faturar R$ 37.500 só para empatar.

2. Entender Sua Margem Real

A margem de contribuição é o que sobra de cada venda depois de pagar os custos variáveis. É esse dinheiro que paga seus custos fixos e gera lucro.

Exemplo: Você vende um prato por R$ 40. Os custos variáveis (ingredientes, embalagem, taxa do app) somam R$ 16. Sua margem de contribuição é R$ 24 (ou 60%).

3. Tomar Decisões de Preço

Saber seus custos variáveis por prato te ajuda a definir preços mínimos. Nunca venda abaixo do custo variável — cada venda assim te dá prejuízo.

4. Decidir Sobre Promoções

Aquela promoção de 50% off faz sentido? Depende. Se depois do desconto você ainda cobre os custos variáveis, a promoção ajuda a pagar custos fixos. Se não cobre, você está pagando para o cliente comer.

Como Classificar os Gastos do Seu Restaurante

Vou te dar um método prático que funciona. Pegue todos os gastos do último mês e faça duas perguntas para cada um:

Pergunta 1: Esse gasto existiria se eu não vendesse nada?

Se sim → É custo fixo
Se não → Provavelmente é variável

Pergunta 2: Esse gasto aumenta proporcionalmente às vendas?

Se sim → É custo variável
Se não ou parcialmente → É fixo ou semi-variável

E os Custos Semi-Variáveis?

Alguns gastos têm uma parte fixa e uma variável. Energia elétrica é o exemplo clássico: tem uma taxa mínima (fixo) mas aumenta com o uso (variável).

Para simplificar, você pode:

Calcular a média dos últimos 6 meses e tratar como fixo
Ou separar: taxa mínima como fixo, excedente como variável

Não se preocupe em ser 100% preciso. Uma classificação 90% correta já te dá informações valiosas.

Planilha Prática de Custos

Organize seus gastos assim:

Custos Fixos Mensais

Gasto	Valor
Aluguel	R$ 4.500
Salários (fixos)	R$ 8.000
Internet/Telefone	R$ 250
Contador	R$ 800
Software	R$ 150
Seguro	R$ 300
Total Fixo	R$ 14.000

Custos Variáveis (% sobre vendas)

Gasto	% das Vendas
Ingredientes (CMV)	32%
Embalagens	3%
Taxas de cartão	2,5%
Comissão delivery	12%
Total Variável	49,5%

Com esses números, você sabe que:

Precisa de R$ 14.000 para cobrir os fixos
Cada R$ 100 de venda te deixa R$ 50,50 de margem
Seu ponto de equilíbrio é cerca de R$ 27.700/mês

5 Dicas Para Reduzir Custos

1. Revise Contratos Fixos Anualmente

Aluguel, internet, seguro — renegocie todo ano. Muitos fornecedores dão desconto para não perder o cliente.

2. Otimize o CMV com Fichas Técnicas

Ingredientes são seu maior custo variável. Fichas técnicas bem feitas garantem porções padronizadas e menos desperdício.

3. Analise a Rentabilidade por Canal

Delivery com 27% de taxa variável pode não valer a pena para pratos de baixa margem. Faça as contas por canal de venda.

4. Cuidado com Custos Fixos "Escondidos"

Assinaturas que você não usa, funcionário que não rende, equipamento parado — fixos desnecessários comem sua margem.

5. Monitore Semanalmente

Não espere o fechamento do mês. Acompanhe suas compras (variável) e qualquer gasto novo (fixo) toda semana.

Conclusão

Separar custos fixos de variáveis não é frescura de contador — é a base para você entender de verdade como seu dinheiro entra e sai. Com essa clareza, você consegue:

Saber exatamente quanto precisa vender para não ter prejuízo
Definir preços que realmente dão lucro
Cortar gastos de forma inteligente
Tomar decisões sobre promoções com segurança

Comece hoje: pegue seu extrato bancário do último mês e classifique cada gasto. Em uma hora de trabalho, você vai entender mais sobre suas finanças do que muitos donos de restaurante aprendem em anos.

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